Sirop de maïs riche en fructose vs sucre

L'utilisation d'édulcorants artificiels et de sucres ajoutés comme le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) par opposition au sucre dans les aliments transformés est devenue un sujet de débat parmi les consommateurs soucieux de leur santé. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose contient une combinaison de glucose et de fructose, et les fabricants le trouvent moins cher à utiliser que le saccharose (sucre). De nombreuses études ont montré pourquoi le SHTF est nocif et comment il affecte la santé, mais s'il est catégoriquement pire que le sucre est encore à débattre.

Le sucre et le sirop de maïs à haute teneur en fructose ont le même pouvoir calorifique, mais le HFCS a un indice glycémique plus élevé. Le HFCS a également une teneur en fructose plus élevée que le sucre, et le corps traite le fructose différemment des autres sucres. [1]

Cette comparaison examine le débat en cours, la littérature scientifique issue d'études de recherche publiées concernant le sirop de maïs à haute teneur en fructose, ainsi que les différences de composition et de production des deux édulcorants.

Tableau de comparaison

Tableau comparatif Sirop de maïs riche en fructose et sucre
Sirop de maïs riche en fructose Sucre
La sourceBléCanne à sucre, betteraves
Types de sucres inclusGlucose, fructoseSaccharose (disaccharide composé de 50% de fructose et 50% de glucose liés ensemble)
Index glycémique8760
Les sucres26 g99, 91 g (pour 100 g)
Graisse0 g0 g
Protéine0 gAucun
introductionLe sirop de maïs à haute teneur en fructose comprend n'importe lequel d'un groupe de sirops de maïs qui a subi un traitement enzymatique pour convertir une partie de son glucose en fructose pour produire la douceur souhaitée.Le sucre de table ou le saccharose est le composé organique considéré le plus souvent comme une poudre cristalline blanche, inodore, au goût sucré.
Les glucides76 g99, 98 g (pour 100 g)
Fibre alimentaire0 g0 g
ProductionMaïs moulu, amidon de maïs transformé en sirop de maïs, enzymes ajoutées pour modifier la composition chimique, mélangées avec du HFCS 90 pour créer du HFCS 55Canne à sucre: moulue, jus extrait, eau évaporée, cristaux de sucre séparés en centrifugeuse, cristaux raffinés Betteraves sucrières: betteraves trempées dans l'eau chaude, sucres isolés par filtration et purification, eau évaporée, cristaux séparés.
Les usagesBoissons gazeuses, aliments transformés, produits de boulangerie, céréalesProduits de boulangerie, céréales naturelles, édulcorant de table
Eau24 g0, 03 g (pour 100 g)
Calories (1 c. À thé)16 calories99, 98 g (pour 100 g)
Des produitsBoissons gazeuses régulières (aux États-Unis), comme le coke, le pepsi et le Mountain Dew Produits de boulangerie transformés comme les gâteaux préemballés, les biscuits Céréales sucrées telles que les porte-bonheur, les bouffées de cacaoBoissons gazeuses régulières au Mexique et dans d'autres pays Produits de boulangerie frais Céréales biologiques telles que Kashi et Annie's
Facteur de santéUne consommation excessive entraîne l'obésité et des maladies telles que le diabète. On le trouve le plus souvent dans les produits pauvres en nutriments.Une consommation excessive entraîne l'obésité et des maladies telles que le diabète. Peut également entraîner une carie dentaire.

Comment le sirop de maïs riche en fructose est-il devenu nécessaire?

Le sirop de maïs riche en fructose a été introduit pour la première fois aux États-Unis en 1957, mais n'était pas considéré comme commercialisable à l'époque. Dans les années 1970, alors que le prix du sucre importé aux États-Unis augmentait en raison des quotas de sucre et des tarifs sur le sucre, les fabricants de produits alimentaires recherchaient un édulcorant moins cher et abordable pouvant être fabriqué localement. À ce moment-là, le Dr Takasaki de l'Agence des sciences et technologies industrielles du Ministère du commerce international et de l'industrie du Japon avait industrialisé le processus de fabrication du SHTF.

En raison des subventions gouvernementales aux producteurs de maïs aux États-Unis, les prix du maïs sont restés bas, ce qui rend la production de SHTF très économique et beaucoup moins chère que l'importation de sucre. À partir de 1975, les fabricants ont commencé à utiliser le HFCS dans les boissons gazeuses et les aliments transformés.

La controverse sur le sirop de maïs riche en fructose

L'utilisation du sirop de maïs à haute teneur en fructose comme édulcorant est devenue un sujet de controverse ces dernières années. Le SHTF a été accusé de contribuer au diabète, aux maladies cardiovasculaires, à l'obésité et à la stéatose hépatique non alcoolique. Les critiques affirment que le HFCS est plus nocif que le sucre.

En 2010, l'Université de Princeton a mené des recherches sur les effets du SHTF. Les chercheurs ont donné aux rats accès à des quantités illimitées d'eau sucrée ou de HFCS. Les rats accédant au SHTF ont pris plus de poids, en particulier autour de l'abdomen, même lorsque leur apport calorique était le même que celui des autres rats. Les rats HFCS présentaient également des niveaux plus élevés de triglycérides et des caractéristiques démontrées de l'obésité, qui comportent une foule d'autres risques pour la santé. Cependant, des résultats similaires n'ont pas été reproduits chez l'homme.

Les critiques ont également remis en question le lien entre le sirop de maïs à haute teneur en fructose et la suralimentation. Ils proposent que le HFCS diminue réellement la satiété de l'appétit, conduisant à une suralimentation. Mais cette hypothèse n'a pas non plus été appuyée par la recherche scientifique.

Le débat HCFS

Les critiques du HFCS affirment que l'étude de Princeton soutient un lien entre l'augmentation de l'utilisation du HFCS et l'augmentation de l'épidémie d'obésité. La Corn Refiners Association nie ce lien. Ils affirment que l'épidémie d'obésité découle d'une surconsommation de calories globales et n'a rien à voir avec l'utilisation du SHTF dans les aliments; ils affirment également que le SHTF est identique au sucre de table.

Dans leurs formes originales, le HFCS et le sucre sont différents. Cependant, des études montrent que le corps les décompose de la même manière, bien que les personnes qui boivent des boissons HFCS aient des niveaux plus élevés de fructose dans leur sang, qui est métabolisé différemment des autres sucres.

Brian Dunning de inFact éclaire le débat HCFS vs Sugar:

Alors quel est le meilleur?

Bien qu'il n'y ait pas d'études concluantes sur les raisons pour lesquelles le sirop de maïs à haute teneur en fructose est spécifiquement pire que le sucre, des études montrent que la consommation de trop de HFCS conduit à l'obésité et à des maladies comme le diabète, tout comme la consommation de trop de sucre. Les aliments contenant du HFCS - boissons gazeuses, collations transformées et céréales sucrées - ne sont pas des choix sains pour un régime. Une alimentation saine nécessite généralement d'éviter les types d'aliments qui utilisent du sirop de maïs riche en fructose. Une consommation excessive de sucre entraîne également l'obésité et le diabète et favorise la carie dentaire. Une alimentation saine nécessite également un apport limité en sucre.

En d'autres termes, le sucre et le sirop de maïs riche en fructose sont nocifs pour le corps, en particulier lorsque l'apport est élevé. Ces édulcorants accélèrent le vieillissement et dégénèrent rapidement les cellules cérébrales. Lors de la consommation de produits transformés avec HFCS, le rapport du fructose au glucose est modifié, modifiant le métabolisme en panne et provoquant plus de fringales de sucre. La consommation de sucre brut ou en tant qu'ingrédient a un rapport équilibré fructose / glucose (50-50), ce qui rend le métabolisme de dégradation plus prévisible.

Composition de HFCS et de sucre

Le sirop de maïs riche en fructose est également appelé isoglucose, sirop de glucose-fructose et sirop de maïs riche en fructose. Au Canada, ils l'appellent simplement glucose ou fructose. Son nom scientifique est édulcorant liquide au fructose-glucose .

La formule d'utilisation du HFCS dans les boissons gazeuses est le HFCS 55, soit 55% de fructose et 42% de glucose. La formule HFCS dans les aliments transformés, les produits de boulangerie, les céréales et les boissons est HFCS 42, en raison de 42% de fructose et de 53% de glucose. Le HFCS 90 est un mélange de 90% de fructose et de 10% de glucose, et est utilisé dans la production de HFCS 55.

Le nom scientifique du sucre ou du sucre de table est le saccharose. Le sucre est un mélange de 50% de fructose et 50% de glucose.

Processus de production

Sirop de maïs riche en fructose

Les travailleurs commencent par moudre le maïs, ce qui donne de l'amidon de maïs. L'amidon de maïs est ensuite transformé pour produire du sirop de maïs, principalement du sirop de glucose. Avec l'ajout d'enzymes, une partie du glucose devient du fructose dans un processus isomérique. Le rapport à ce stade est de 42 pour cent de fructose, ou HFCS 42, couramment utilisé dans les aliments transformés, les produits de boulangerie, les céréales et les boissons.

Pour fabriquer du HFCS 55, les raffineurs font passer le HFCS 42 à travers une colonne échangeuse d'ions. Cette colonne retient le fructose à une teneur de 90%, ce qui donne du HFCS 90. Les raffineurs le mélangent avec le sirop HFCS 42 pour créer le mélange de 55% de fructose à 42% de glucose, HFCS 55. Ce mélange est l'édulcorant principal pour boissons gazeuses.

Production de sucre à partir de la canne à sucre

La canne à sucre nécessite un climat tropical ou subtropical et est cultivée en Amérique du Sud, dans le Pacifique Sud, en Asie du Sud et dans le sud des États-Unis.

Après la récolte à la main ou à la machine, les tiges de canne à sucre sont transportées vers une usine de transformation, où le sucre est extrait par broyage ou diffusion. Ils ajoutent de la chaux et chauffent le jus de sucre pour tuer les enzymes, résultant en un sirop mince qui est ensuite évaporé dans des chambres à vide pour condenser les sucres. Le sirop concentré est ensuite ensemencé de cristaux pour permettre la cristallisation. Les cristaux sont séparés du fluide et séchés. Un sous-produit de ce processus est la mélasse.

La canne à sucre affichée à vendre au College Street Market, Kolkata.

À ce stade, les cristaux de sucre ont un revêtement brun collant. Ce produit est vendu sous forme de sucre brun, un aliment de base. Lorsque le revêtement brun collant est retiré, le résultat est du sucre de canne non raffiné, souvent appelé sucre Turbinado ou Demerara.

Le raffinage du sucre consiste d'abord à immerger les cristaux dans un sirop concentré pour éliminer le revêtement brun. Ensuite, les cristaux sont dissous dans l'eau. Le sirop passe par les précipitations, filtrant les impuretés et ramenant le sucre sous forme solide. Les travailleurs enlèvent la couleur par des procédés chimiques; charbon actif ou résine échangeuse d'ions. Le sirop est à nouveau concentré par ébullition, refroidissement et ensemencement avec des cristaux. Le liquide restant est éliminé via une centrifugeuse et le résultat final est du sucre de table blanc.

Production de sucre à partir de betteraves sucrières

Récolte de betteraves à sucre avec de gros tas de betteraves à sucre en arrière-plan.

Faire du sucre à partir de betteraves sucrières est un processus moins cher et plus facile qu'à partir de la canne à sucre. Les betteraves peuvent rester sous terre pendant une longue période sans pourrir. Les betteraves sont récoltées et transportées à l'usine de transformation. Ils sont ensuite tranchés et trempés dans de l'eau chaude. Les sucres sont isolés par filtration et purification avec du lait de chaux. Une ébullition rapide sous vide évapore l'eau. Le sirop est ensemencé de cristaux après refroidissement. Les cristaux de sucre résultants sont séparés du liquide dans une centrifugeuse. Le résultat final est du sucre de table blanc sans autre raffinement nécessaire.

Comment Sugar a voyagé dans le monde

L'utilisation de la canne à sucre est originaire de l'Inde. Vers 500 avant JC, les habitants du sous-continent indien ont créé des cristaux de sucre. Ils ont fait du sirop de sucre avec un processus remarquablement similaire à la production actuelle: chauffer le sucre puis refroidir le sirop pour faire des cristaux de sucre. Comme les cristaux de sucre sont plus faciles à transporter et durent plus longtemps que la canne à sucre, le sucre est devenu un produit commercial.

La méthode de cristallisation du sucre a voyagé avec les commerçants. Les marins indiens ont introduit les procédures le long de leur route commerciale. De même, les moines bouddhistes itinérants ont apporté ces connaissances en Chine. Cependant, ce n'est qu'au 7ème siècle après JC que la Chine a planté de la canne à sucre.

Alors que les troupes d'Alexandre le Grand ont ramené la canne à sucre en Europe, le sucre y est resté rare. Plus d'un millénaire plus tard, les croisés rapportèrent du sucre de Terre Sainte. Au 12ème siècle, les Vénitiens ont créé des plantations de canne à sucre et ont commencé à exporter du sucre.

Christophe Colomb a introduit la canne à sucre dans le Nouveau Monde au XVe siècle après un séjour avec Beatriz de Bobadilla y Ossorio, gouverneur des îles Canaries. Cependant, le sucre est resté un luxe en Europe jusqu'au XVIIIe siècle. Etienne de Bore a créé le premier sucre granulé en 1795 en Louisiane.

La culture de la canne à sucre nécessite un climat très spécifique. Dès le 19ème siècle, la production européenne de sucre était donc centrée sur la betterave sucrière, plus facile à cultiver. La majeure partie de la production moderne de sucre provient encore de la betterave sucrière.

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