Fermentation vs décapage

La fermentation et le décapage sont des méthodes pour traiter les aliments périssables, généralement dans le but de les conserver pendant une longue période.

Tableau de comparaison

Tableau comparatif de fermentation et décapage
Fermentation Décapage
DéfinitionDans le contexte des aliments, la fermentation est la conversion des glucides en alcools et en dioxyde de carbone ou en acides organiques. Le processus se produit également dans le décapage.Processus de conservation des aliments en lui permettant de fermenter de manière anérobie dans la saumure. La fermentation a lieu pendant le décapage.
MéthodeLa fermentation est le processus biochimique dans lequel l'énergie est extraite du sucre sans utiliser d'oxygène. La fermentation par levure est la base de l'industrie des boissons alcoolisées.Le pot et le couvercle sont d'abord bouillis afin de les stériliser. Des fruits ou des légumes sont ajoutés au pot avec de la saumure et / ou du vinaigre et sont ensuite laissés à fermenter jusqu'à ce que le goût souhaité soit obtenu.
OrigineLa fermentation se produit naturellement dans les fruits. Depuis les temps anciens, cependant, les premières preuves de la vinification remontent à huit mille ans, en Géorgie, dans la région du Caucase.Le décapage a commencé comme un moyen de conserver les aliments pour une utilisation hors saison et pour les longs voyages.
nourritureUtilisé dans la production de bière, de vin ou de cidre.Les légumes et les viandes peuvent être marinés pour être conservés.

Concombre, carottes, betteraves et divers légumes marinés en saumure

Origine

Le terme cornichon est dérivé du mot néerlandais pekel, qui signifie saumure. Le bœuf salé et le porc salé étaient des aliments courants pour les marins lors de longs voyages. Bien que le procédé ait été inventé pour conserver les aliments, des cornichons sont également faits pour accompagner les plats principaux.

La chimie de la fermentation a été étudiée pour la première fois par Louis Pasteur en 1860, qui a appelé le processus la vie sans air, ou la vie sans air. Le principal avantage de la fermentation est la conversion des sucres et autres glucides, par exemple la conversion du jus en vin, des céréales en bière, des glucides en dioxyde de carbone en pain au levain et des sucres en légumes en acides organiques conservateurs.

Raisins fermentés pour Pinot Noir dans une cave

Méthode

Pour le marinage des légumes, les légumes les plus fermes sont choisis. Le liquide de décapage ou la saumure se compose généralement de vinaigre, d'eau et de sel bouillis ensemble. Les légumes sont bien placés dans un bocal en conserve bouilli et stérilisé. La saumure bouillante est versée sur les légumes et dans le pot et scellée pendant quelques semaines dans un endroit frais.

La fermentation est réalisée sans oxygène et est donc un processus anaérobie. La fermentation est également importante dans la cuisson. La levure est mélangée à la pâte, afin de consommer du sucre. Le dioxyde de carbone provoque l'expansion de la pâte pendant la phase de montée. Une fois au four, la fermentation cesse lorsque la levure meurt de la chaleur. Le sucre de raisin (pour le vin) ou de grain (pour la bière) est fermenté par des souches de levure choisies pour leur tolérance à l'alcool et à d'autres caractéristiques. La levure continue de fermenter jusqu'à ce que le sucre soit épuisé ou que ses enzymes de fermentation soient inhibées par l'accumulation de produits. Dans le vin et la bière, la fermentation initiale se produit dans de grandes cuves, permettant au dioxyde de carbone de bouillonner. Pour la plupart des vins, la mise en bouteille se fait uniquement après la fin de la fermentation. Le champagne et les autres vins "mousseux" sont mis en bouteille avant la fin de la fermentation, ce qui provoque le piégeage du dioxyde de carbone dans la bouteille, où il se dissout dans le liquide. La plupart des bières sont également complètement fermentées avant la mise en bouteille, avec du dioxyde de carbone ajouté juste avant le plafonnement. Vous pouvez fermenter l'alcool en attendant que la levure sauvage colonise n'importe quel jus de fruit ou purée de céréales, mais les résultats ne seront probablement pas beaux. Il existe des souches de levure réputées bonnes pour le brassage.

nourriture

Les aliments couramment marinés dans différents pays comprennent:

  • Inde: cornichons (achar): légumes conservés dans du sel, des épices et de l'huile) Les cornichons les plus populaires sont fabriqués à partir de mangue crue, de citron vert, d'ail, de piments verts, de légumes mélangés et parfois de crevettes ou de viande avec beaucoup d'huile.
  • Corée: Kimchi à base de chou mariné et de radis.
  • Scandanavia; Hareng mariné, rollmop, saumon.
  • Russie: Betteraves marinées, concombres, aubergines (farcies à la tomate).
  • Grande-Bretagne: oignons marinés, œufs marinés, cornichons, branston marinés et picalli mangés avec un sandwich de laboureur.

Aliments courants qui utilisent la fermentation dans la préparation:

  • Inde: yaourt, dosa, idli, appam et achar
  • Extrême-Orient Asie: sauce soja, tofu puant.
  • Afrique: bouillie de mil fermenté
  • Allemagne: Choucroute
  • Italie: Vin de sureau, proscutto, salami,
  • France: Crème fraîche

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