Cis Fat vs.Trans Fat

Les graisses insaturées peuvent être des graisses cis ou des graisses trans . Alors que les gras cis sont bénéfiques et peuvent favoriser le bon cholestérol, les gras trans sont considérés comme nocifs pour la santé cardiovasculaire, en particulier les gras trans qui proviennent de sources non naturelles (par exemple, les huiles hydrogénées dans les aliments transformés). En novembre 2013, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a déclaré qu'elle obligeait l'industrie alimentaire à éliminer complètement les gras trans artificiels.

Remarque: Bien que cette comparaison se réfère aux «graisses» cis et trans, il est plus techniquement correct d'appeler ces «acides gras».

Tableau de comparaison

Tableau de comparaison des gras Cis et des gras trans
Cis Fat Gras trans
Effet sur la santéGénéralement bon pour la santé, sauf s'il est consommé en quantités déraisonnablement élevées.Néfaste - abaisse le bon cholestérol et augmente le niveau de mauvais cholestérol dans le corps. Nocif pour la santé cardiaque pourrait entraîner la mort cardiaque.
Se produit naturellementOuiBien que certains gras trans naturels se retrouvent dans la viande et les produits laitiers, la majorité des gras trans proviennent des aliments transformés (c.-à-d. Les huiles hydrogénées).
Disposition des atomesLes chaînes d'atomes de carbone sont du même côté de la double liaison, ce qui entraîne un pli.Les atomes d'hydrogène sont de l'autre côté des doubles liaisons de la chaîne carbonée, ce qui rend la molécule de graisse droite.
Point de fusionGénéralement faible. Certaines graisses cis sont liquides à température ambiante.Habituellement élevé. Les gras trans, comme les gras saturés, sont solides à température ambiante.

Conséquences pour la santé

Bien que la consommation de graisses cis en quantités anormalement grandes pose un risque pour la santé, les graisses cis insaturées - les graisses monoinsaturées et polyinsaturées - augmentent généralement les niveaux de bon cholestérol (HDL) dans le corps tout en diminuant le mauvais cholestérol.

En 2002, l'Académie nationale des sciences a conclu que les acides gras trans, qu'ils soient d'origine végétale ou animale, ne sont pas essentiels et n'apportent aucun avantage à la santé humaine. [1] De plus, les gras trans augmentent les niveaux de LDL (mauvais cholestérol) dans le corps, augmentant ainsi le risque d'artères obstruées et de maladies coronariennes.

Au moins une étude a révélé que pour chaque 2% d'énergie dérivée des gras trans, il y avait une augmentation associée de 23% du risque cardiovasculaire. Une étude similaire a révélé que pour chaque 2% d'énergie à base de gras trans, le risque d'infertilité était 73% plus élevé chez les femmes. De nombreuses autres études ont trouvé des liens entre les gras trans insaturés et l'obésité [2], ainsi que le cancer du côlon. [3] La consommation de gras trans doit donc être aussi faible que possible.

Les scientifiques ignorent encore les effets de la consommation de gras trans d'origine naturelle, qui sont rares mais présents en petites quantités dans la viande et les produits laitiers. Le consensus général est que ce type de gras trans doit être évité autant que possible également; cependant, certaines recherches ont suggéré que les gras trans naturels sont très différents des gras trans commercialement créés et peuvent même protéger le cœur. [4] La recherche se poursuit.

Structure chimique

Structure chimique de l'acide oléique (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), une graisse cis. Dans la configuration cis, la chaîne carbonée s'étend du même côté de la double liaison, ce qui fait plier la molécule.

Structure chimique de l'acide élaïdique (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), un isomère de l'acide oléique, mais un gras trans. Dans la configuration trans, la chaîne carbonée s'étend des côtés opposés de la double liaison, ce qui rend une molécule plus droite.

Dans les acides gras insaturés, les atomes de carbone auxquels il manque un atome d'hydrogène sont joints par des doubles liaisons, plutôt que par des liaisons simples, de sorte que chaque atome de carbone participe à quatre liaisons. Si les atomes d'hydrogène sont du même côté des doubles liaisons de la chaîne carbonée, alors il est dit être en configuration "cis". Si les atomes d'hydrogène sont de l'autre côté des doubles liaisons de la chaîne carbonée, alors il est dit être en configuration "trans".

La vidéo ci-dessous fournit une explication visuelle des structures chimiques cis et trans.

Propriétés

Les propriétés chimiques et physiques d'une graisse varient en fonction de l'arrangement des molécules. Par exemple, l'acide élaïdique d'acide gras trans et l'acide oléique d'origine naturelle ont la même formule chimique (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), mais ils ont des propriétés chimiques et physiques différentes:

  • L'acide oléique a un point de fusion inférieur de 13, 4 ° C.
  • L'acide oléique est liquide à température ambiante car les molécules cis sont tassées de manière lâche.
  • L'acide élaïdique a un point de fusion beaucoup plus élevé de 45 ° C.
  • L'acide élaïdique est solide à température ambiante car les molécules trans sont bien emballées.

Cela explique également pourquoi les gras trans ont augmenté dans l'industrie des aliments transformés: ils font durer les aliments plus longtemps et réduisent les besoins en réfrigération.

Réglementation des gras trans

Depuis le milieu des années 1950, la recherche a suggéré qu'il existe un lien entre les gras trans et les maladies coronariennes. Ce n'est toutefois que dans les années 90 que ce lien a commencé à recevoir un large écho.

En 2003, la Food and Drug Administration (FDA) a publié un règlement sur les gras trans, permettant aux fabricants de ne pas mettre plus de 0, 5 gramme de gras trans, par portion, dans un aliment donné. (Cela a été controversé, car de nombreux médecins et scientifiques conviennent que 0, 5 gramme par portion est beaucoup trop clément. [5]) Depuis 2006, la FDA a en outre exigé des fabricants qu'ils inscrivent les gras trans sur les étiquettes nutritionnelles; auparavant, les consommateurs devaient lire attentivement les ingrédients pour savoir s'il y avait des gras trans dans les aliments.

Depuis leur inscription sur les étiquettes nutritionnelles, de nouvelles mesures ont été prises pour réduire, voire interdire, les gras trans des aliments. En novembre 2013, la FDA a déclaré les gras trans dangereux et a pris des mesures pour inciter les fabricants à les éliminer complètement des aliments transformés. [6] D'autres pays, comme le Danemark, ont prouvé qu'il est tout à fait possible d'éliminer les gras trans produits industriellement, mais l'élimination des gras trans naturels est improbable, voire impossible. L'huile de palme, riche en graisses saturées, est souvent utilisée et recommandée en remplacement des gras trans. [7]

Certains États, comtés et villes des États-Unis ont pris des mesures supplémentaires pour éliminer les gras trans. À ce jour, seul l'État de Californie a complètement interdit les gras trans dans les restaurants.

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