Braiser ou rôtir

La torréfaction et le braisage sont deux méthodes de cuisson.

Tableau de comparaison

Tableau comparatif de braisage et torréfaction
Braiser Grillage
La descriptionLe braisage est une méthode de cuisson qui utilise aussi bien la chaleur humide que la chaleur sèche.La torréfaction est une méthode de cuisson qui utilise de la chaleur sèche, une flamme nue, un four ou une autre source de chaleur.
MéthodeLes aliments sont saisis à haute température puis finisLes aliments sont placés dans une boîte à rôtir ou sur une grille ou une broche et exposés à une source de chaleur ouverte à des températures élevées, basses ou combinées et régulièrement arrosés pour conserver l'humidité et la saveur.
EffetsDissout le collagène de la viande en gélatine pour enrichir et ajouter du corps au liquide.Fait brunir la surface des aliments, ce qui améliore la saveur.
VaisselleDes morceaux de viande plus durs et plus anciens utilisés pour faire des plats populaires tels que le rôti de pot, le ragoût de boeuf, le goulash, le coq au vin, le bœuf bourguignon et utilisés dans les tajines marocains.Les aliments couramment grillés comprennent de grandes ou de petites coupes de viande et de légumes. La viande et la volaille rôties sont généralement appelées «rôtis».

Méthode

Le rôtissage consiste à placer de la viande ou des légumes dans un plat à rôtir, à le placer sur une grille, une brochette ou une broche / rôtissoire et à l'exposer à une flamme nue ou à une source de chaleur telle qu'un four. La circulation d'air chaud et sec autour des aliments découverts dans le four garantit une cuisson assez uniforme des aliments.

Le braisage utilise une chaleur sèche suivie d'une chaleur humide. La viande ou les légumes sont d'abord saisis à haute température, puis la cuisson est terminée dans une casserole couverte qui contient du liquide, soit du bouillon, soit de l'eau. Ceci est également appelé torréfaction.

Effets de la méthode

La torréfaction brunit la surface des aliments, améliorant ainsi la saveur. Les aliments sont souvent arrosés pendant le processus de torréfaction, généralement avec de l'huile ou du saindoux pour ajouter de la saveur et réduire la perte d'humidité par évaporation. Une température plus basse est appliquée pour les gros morceaux de viande afin de s'assurer qu'ils cuisent bien sans sécher ni brûler à l'extérieur avant de cuire à l'intérieur. De plus petits morceaux de nourriture sont rôtis à une température plus élevée. Certaines viandes comme le bœuf sont initialement cuites à haute température pour faire dorer l'extérieur et sceller l'humidité, puis à basse température pour cuire la viande.

Le braisage dissout les fibres de collagène tenaces en gélatine pour enrichir et ajouter du corps au liquide de braisage, ramollissant ainsi la viande. Les viandes plus dures et plus anciennes sont idéales pour le braisage. Le braisage est une méthode de cuisson économique car il utilise une seule casserole. La cuisson sous pression est également un type de braisage.

Plats populaires

Toute viande cuite par rôtissage est appelée «rôti». Un déjeuner ou un dîner anglais traditionnel, généralement un dimanche ou une occasion spéciale comme Noël, implique un poulet entier rôti avec des légumes grillés et de la sauce à base de gouttes de graisse collectées dans le plateau de torréfaction. Le boeuf, la poitrine de porc, l'épaule ou la longe de porc peuvent également être rôtis. Le poulet rôti, où un poulet entier est empalé sur une broche ou une brochette et tourné sur une source de chaleur ouverte, est l'ingrédient principal du wwarma populaire, le Wwarma. En Amérique, la dinde est traditionnellement rôtie pour le repas de Thanksgiving.

Les plats braisés populaires incluent le rôti de pot, le ragoût de boeuf, le goulash, le coq au vin, le boeuf bourguignon. Le braisage est l'une des méthodes utilisées pour les tajines marocains.

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