Ébullition contre mijotage

Le mijotage consiste à amener un liquide à son point d'ébullition, puis à réduire la chaleur juste en dessous du point d'ébullition afin que les bulles de vapeur ne se forment pas et que l'eau ne soit pas une ébullition qui roule ou qui fait rage. Le point d'ébullition de l'eau (la température à laquelle elle bout) est généralement de 100 degrés Celsius au niveau de la mer, mais varie en fonction de la pression atmosphérique environnante. La température à laquelle un liquide mijote est largement contestée par les chefs, allant de 94 degrés centigrades à 82 degrés centigrades. La cuisson à une altitude plus élevée prend plus de temps. De plus, l' ébullition prend plus de temps si la surface du récipient est humide ou lors de l'ajout d'une substance soluble dans l'eau comme le sel ou le sucre.

Tableau de comparaison

Tableau comparatif d'ébullition et de mijotage
Ébullition Mijoter
La descriptionMéthode de cuisson des aliments dans de l'eau bouillante ou des liquides tels que du bouillon ou du lait.Méthode de préparation des aliments où les aliments contenant des liquides sont conservés juste en dessous du point d'ébullition de l'eau ou à ébullition douce.
MéthodeAppliquer une chaleur maximale à un liquide puis arrêter la chaleur une fois l'ébullition atteinte.Porter à ébullition, puis réduire la chaleur à un point où la formation de bulles de vapeur a pratiquement cessé.
CulinaireTechnique de cuisson rude qui ne convient pas aux aliments délicats tels que le poisson, car les bulles peuvent endommager le goût et la texture des aliments.Traitement plus doux pour les aliments que l'ébullition. Empêche les aliments de durcir ou de se désintégrer.
DéfinitionL'ébullition est la vaporisation d'un liquide qui se produit lorsqu'un liquide est chauffé à son point d'ébullition.En mijotant le
ÉbullitionEn ébullition, tout le liquide bout.En mijotant, les bulles qui se forment près de la source de chaleur seront réabsorbées avant

Effets en cuisine

L'ébullition est une méthode de cuisson difficile et ne convient pas aux aliments délicats tels que le poisson qui se désintègrent. Il convient aux coupes de viande plus anciennes, plus dures et moins chères et à la cuisson à grande échelle. Les légumes bouillis trop longtemps ont tendance à devenir mous et pâteux. L'ébullition est une méthode de cuisson sûre, lente et simple.

Le mijotage est une cuisson plus douce qui empêche les aliments de devenir trop tactiles ou de se désintégrer. Il convient à la préparation de bouillons ou de soupes, de féculents comme les pommes de terre ou les pâtes et de nombreuses autres préparations culinaires. C'est une méthode de cuisson rapide et efficace.

Effets sur la santé

Faire bouillir l'eau et la laisser refroidir avant de la boire tue la plupart des bactéries, des agents pathogènes et des salmonelles et prévient des maladies comme le choléra et la dysenterie. Il présente également l'avantage supplémentaire d'éliminer une partie de la "dureté" de certains types d'eau dure. [1] Cependant, la cuisson des aliments entraîne la perte de vitamines solubles dans l'eau (si elle n'est pas utilisée et jetée).

L'eau frémissante, déjà portée une fois à ébullition, est donc également exempte de bactéries du fait qu'elle est préalablement bouillie.

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