Amer contre aigre

Il existe cinq goûts de base qui peuvent être perçus par la langue humaine. Ce sont l' amertume, l' acidité, la salinité, la douceur et la saveur. L'amer est le plus sensible de ces goûts, peut-être une réponse évolutive au fait qu'un grand nombre de substances toxiques présentes dans la nature sont amères. L'acidité, d'autre part, est indicative de l'acidité.

Un mythe populaire qui a maintenant été démystifié est que différentes zones de la langue sont impliquées dans la perception de différents goûts. En réalité, tous les papilles gustatives peuvent ressentir tous les goûts, et les papilles gustatives se trouvent sur toute la surface de la langue, ainsi que dans la joue et l'œsophage supérieur.

Tableau de comparaison

Tableau de comparaison amer contre aigre
Amer Acide
ExemplesCafé, melon amer, bière, cacao non sucré, écorces d'agrumes.Citron, orange, raisin, melon, vin et lait aigre.
Seuil de goûtL'amertume des substances est comparée au seuil de goût amer de la quinine qui est de 1.Le seuil de goût acidité est évalué par rapport à l'acide chlorhydrique dilué qui a une valeur de 1.
GoûtGoût désagréable et désagréable.Goût vif qui indique l'acidité de la substance.

Exemples de nourriture amère et aigre

Des exemples de nourriture amère comprennent le cacao non sucré, le café, la marmelade, la bière, les olives, les écorces d'agrumes, etc. Le citron, le lait gâté, les oranges, le raisin, etc. sont des exemples de nourriture aigre.

Substances seuils pour les comparaisons de goût amer et aigre

Le goût est mesuré et défini à l'aide de substances seuil. Par exemple, le seuil de stimulation du goût amer par la quinine est en moyenne de 0, 000008 M (où M est la molarité, indiquant la concentration de la solution). La quinine est donnée et l'indice de 1 ainsi que les seuils gustatifs des autres substances amères sont notés par rapport à la quinine. La brucine a un indice d'amertume de 11, ce qui signifie qu'elle est plus amère que la quinine. Par conséquent, l'amertume de la brucine peut être détectée à des concentrations plus faibles en solution. Le dénatonium est la substance la plus amère connue à un indice d'amertume de 1000.

Le goût aigre est mesuré par rapport à l'indice d'amertume amère de l'acide chlorhydrique dilué qui est 1. Par conséquent, l'acide tartrique a un indice d'aigreur de 0, 7, l'acide citrique - 0, 46 et l'acide carbonique - 0, 06 par rapport à l'indice seuil de l'acide chlorhydrique.

Comment les goûts amers et aigres sont perçus

L'amertume est perçue comme désagréable, vive ou désagréable. La perception du goût amer est facilitée par la combinaison d'un récepteur du goût (type 2) et d'une protéine G (gustducine). Le type de récepteur gustatif, monomère ou lié à la surface, détermine les différents «ligands» amers. Dans les études génétiques pour la perception du goût amer, des substances synthétiques comme le phénylthiocarbamide (PTC) et le PROP ou le 6-n-propylthiouracile sont utilisées. Pour les «supertasters», ces deux substances sont extrêmement amères.

L'acidité est détectée par la concentration des ions hydronium dans les canaux ioniques hydrogène. Les ions hydronium sont formés d'eau et d'acide. Les ions hydrogène formés imprègnent les canaux d'amiloride permettant la détection de l'acidité. Outre ces mécanismes de détection du goût aigre, d'autres mécanismes sont également suggérés. Parmi ces interdictions des canaux potassiques par les ions hydrogène conduisant à la dépolarisation des cellules, la conversion du CO2 en ions bicarbonate facilitant le transport des acides faibles est notable.

Utilité

Être capable de détecter des substances amères à de faibles concentrations est considéré comme une fonction de protection et est donc utilisé par les chercheurs en santé. Les aliments au goût amer sont généralement considérés comme toxiques et, par conséquent, des techniques de transformation des aliments sont utilisées pour détoxifier ces aliments et les rendre plus agréables au goût. Par exemple, du dénatonium (un agent amer et aversif) est ajouté aux substances toxiques afin d'éviter une ingestion accidentelle.

Le goût aigre se trouve généralement dans les fruits comme l'orange, les raisins, le citron, etc. Le lait gâté est également aigre. Les personnes qui aiment les goûts aigres peuvent essayer les très populaires Cry Babies, les gouttes de citron, les tartes choc et les ogives.

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