Poudre à pâte vs bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est le nom commun du bicarbonate de sodium, un composé chimique alcalin salé qui a une grande variété d'utilisations. La poudre à pâte, qui se compose de bicarbonate de soude et de sels acides, est un agent levant utilisé pour éclaircir et adoucir la texture des produits de boulangerie. Avec les bonnes mesures et les bons ingrédients, il est possible de faire de la poudre à pâte maison et, dans certains cas, de la poudre à pâte peut être utilisée comme substitut du bicarbonate de soude. Utiliser la mauvaise quantité de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude, ou utiliser la mauvaise dans une recette, peut modifier considérablement la texture d'un produit cuit.

Tableau de comparaison

Tableau comparatif de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude
Levure Bicarbonate de soude
DéfinitionLa poudre à pâte, qui se compose de bicarbonate de soude et de sels acides, est un agent levant utilisé pour éclaircir et adoucir la texture des produits de boulangerie.Le bicarbonate de soude est le nom commun du bicarbonate de sodium, un composé chimique alcalin salé qui a une grande variété d'utilisations.
IngrédientsTrois ingrédients secs: un acide, tel que le phosphate monocalcique; une base, qui est du bicarbonate de soude; et une charge, telle que la fécule de maïs, qui servira d'agent de séchage.Bicarbonate de sodium.
SubstitutionPeut être utilisé à la place du bicarbonate de soude. Cependant, déterminer la quantité de poudre à pâte à utiliser comme substitut peut être délicat et dépend grandement d'autres ingrédients.Ne peut pas être utilisé à la place de la levure chimique. Cependant, il est possible de faire de la poudre à pâte maison avec du bicarbonate de soude, de la crème de tartre et (éventuellement) de la fécule de maïs.
Jumelé avecÉtant donné que la poudre à pâte comprend un acide et une base, elle est utilisée dans les recettes qui contiennent d'autres ingrédients relativement neutres, comme le lait. On le trouve couramment dans les recettes de gâteaux et de muffins.Le bicarbonate de soude, qui est alcalin, est plus courant dans les recettes qui contiennent des ingrédients acides auxquels il peut réagir, comme le yogourt, le jus d'agrumes ou le babeurre. Le bicarbonate de soude est utilisé pour les aliments comme les biscuits et les pains rapides, comme le pain aux bananes.
Calories par 100g53g.0g.
Glucides pour 100 g28g.0g.
Sodium pour 100g10600 mg (441% de la valeur quotidienne).27360 mg (1140% de la valeur quotidienne).

Utilisation en boulangerie

Avant que le bicarbonate de soude se révèle utile en cuisine et avant que la poudre à pâte ne soit inventée, il existait peu d'agents levants. Laisser les produits de boulangerie avec des ingrédients comme la levure, qui produit les bulles de dioxyde de carbone nécessaires au levain, prend des heures par rapport aux résultats instantanés de la poudre à pâte.

La levure chimique se compose de trois ingrédients secs: un acide, tel que le phosphate monocalcique; une base, qui est du bicarbonate de soude; et une charge, telle que la fécule de maïs, qui servira d'agent de séchage. L'ajout d'eau à cette poudre provoque une réaction chimique dans laquelle l'acide et la base produisent des bulles de dioxyde de carbone, tout comme la levure. Ces bulles aident les produits de boulangerie, comme le pain, à se lever et à s'éclaircir en textures duveteuses.

Contrairement à la levure chimique, le bicarbonate de soude n'est pas un levain. Il s'agit simplement d'un composé chimique alcalin qui réagit à un certain nombre de liquides avec lesquels il entre en contact. Par exemple, le bicarbonate de soude réagira aux pâtes qui utilisent des liquides acides, comme le babeurre ou le jus de citron.

Poudre à pâte simple ou double effet

Il existe deux types de levure chimique: simple effet et double effet. Le "simple" et le "double" dans ces termes se réfèrent à la manière et, plus important encore, quand l'acide ou les acides dans la poudre à pâte réagissent aux mélanges humides et à la chaleur.

La poudre à pâte à simple effet contient un acide qui réagit à l'humidité au contact en créant des bulles de dioxyde de carbone. Le timing est primordial en ce qui concerne la levure chimique à simple effet. Si un mélange humide est appliqué trop tôt, les bulles vont et viennent avant le début de la cuisson, ce qui se traduira par un produit de cuisson plat et trop moelleux. La poudre à pâte à simple effet est difficile à trouver dans les épiceries et est plus appropriée à des fins commerciales, comme dans le cas des boulangeries et restaurants professionnels.

La poudre à pâte à double effet est plus appropriée pour la cuisson à la maison, est plus facile à trouver et c'est à cela que les recettes modernes font référence lorsqu'elles demandent de la poudre à pâte. Avec la poudre à pâte à double effet, la poudre a deux acides qui s'activent à des moments différents, une fois lorsque la poudre entre en contact avec l'humidité et de nouveau lorsqu'elle cuit au four. La plus grande réaction se produit pendant la cuisson. Il s'agit d'une solution plus indulgente pour la cuisson décontractée.

Quelles recettes utilisent la poudre à pâte contre le bicarbonate de soude?

Étant donné que la poudre à pâte comprend un acide et une base, elle est utilisée dans les recettes qui contiennent d'autres ingrédients relativement neutres, comme le lait. On le trouve couramment dans les recettes de gâteaux et de muffins.

Le bicarbonate de soude, qui est alcalin, est plus courant dans les recettes qui contiennent des ingrédients acides auxquels il peut réagir, comme le yogourt, le jus d'agrumes ou le babeurre. Le bicarbonate de soude est utilisé pour les aliments comme les biscuits et les pains rapides, comme le pain aux bananes.

Substitution

La poudre à pâte peut être préparée avec de la crème de tartre, du bicarbonate de soude et (éventuellement) de la fécule de maïs:

  1. Utilisez 2 parties de bitartrate de potassium (également connu sous le nom de "crème de tartre") avec 1 partie de bicarbonate de soude. (Facultatif: ajoutez 1 partie de fécule de maïs pour aider à stabiliser la poudre. Elle absorbera toute humidité dans l'air et empêchera la poudre à pâte maison de commencer sa réaction chimique.) Par exemple, 2 cuillères à café de crème de tartre mélangées avec 1 cuillère à café de cuisson du bicarbonate de soude (et une cuillère à café de fécule de maïs en option) fera de la levure chimique.
  2. Assurez-vous d'utiliser la quantité exacte de poudre à pâte maison que la recette exige. N'utilisez pas plus, juste pour épuiser le mélange de poudre de la première étape, car cela peut considérablement modifier la consistance d'une pâtisserie.

Le bicarbonate de soude ne peut pas être fabriqué à partir de poudre à pâte. Cependant, la poudre à pâte peut être utilisée à la place du bicarbonate de soude. Quelle que soit la recette du bicarbonate de soude, utiliser 2-3 fois plus de poudre à pâte suffira probablement. Cependant, ce n'est pas une conversion exacte; selon d'autres ingrédients, plus ou moins de levure chimique peut être appropriée pour remplacer le bicarbonate de soude. À ce titre, les substitutions de cette nature ne sont généralement pas recommandées.

Autres utilisations du bicarbonate de soude

La poudre à pâte est utilisée strictement à des fins de cuisson, mais le bicarbonate de soude a une multitude d'utilisations. Certaines des utilisations les plus populaires du bicarbonate de soude en dehors de la cuisson comprennent son utilisation comme solution de nettoyage en poudre, son utilisation dans des produits d'hygiène personnelle (par exemple, le dentifrice), son utilisation comme désodorisant et son utilisation comme antiacide contre les brûlures d'estomac. Pour une liste des nombreuses applications du bicarbonate de soude, consultez cet article Care2 .

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