Agave contre sucre

Le sirop d' agave ou le nectar d'agave est plus sucré que le sucre, a un indice glycémique inférieur et a un pourcentage plus élevé de fructose. Il est fabriqué à partir de la plante d'agave et commercialisé comme édulcorant "naturel", bien qu'il soit aussi transformé que le sucre de table.

Tableau de comparaison

Tableau de comparaison Agave contre sucre
Agave Sucre
La sourceNectar de la plante d'agave bleuCanne à sucre, betteraves
Types de sucres inclusFructose (55% -90%) et glucoseSaccharose (disaccharide composé de 50% de fructose et 50% de glucose liés ensemble)
Index glycémique10-1960
Les sucres1 g (pour 100 g)99, 91 g (pour 100 g)
Graisse0 g0 g
Protéine0 g (pour 100 g)Aucun
Calcium72 mg (12%)1 mg (0%)
Le fer0, 42 mg (3%)0, 01 mg (0%)
Vitamine C1 mg (2%)Aucun
Fibre alimentaire2 g (pour 100 g)0 g
Sodium4 mg (0%)Aucun
Les glucides5 g (pour 100 g)99, 98 g (pour 100 g)
Calories310 (100 g)387 Calories [kcal] pour 100g
Avantages et inconvénients de la santéUn indice glycémique plus faible que le sucre, plus de fructose que de sirop de maïs à haute teneur en fructose, peut entraîner une résistance à l'insulineUne consommation excessive entraîne l'obésité et des maladies telles que le diabète. Peut également entraîner une carie dentaire.
introductionLe sirop d'agave est un édulcorant produit commercialement à partir de plusieurs espèces d'agave.Le sucre de table ou le saccharose est le composé organique considéré le plus souvent comme une poudre cristalline blanche, inodore, au goût sucré.
ProductionJus extrait du noyau d'agave, chauffé, concentré pour produire un sirop minceCanne à sucre: moulue, jus extrait, eau évaporée, cristaux de sucre séparés en centrifugeuse, cristaux raffinés Betteraves sucrières: betteraves trempées dans l'eau chaude, sucres isolés par filtration et purification, eau évaporée, cristaux séparés.
Les usagesAlternative végétalienne au miel, recettes, sucrer les boissons froidesProduits de boulangerie, céréales naturelles, édulcorant de table
TextureLiquide, moins visqueux que le mielGranules
Les typesBrut, clair, ambre, foncéBlanc, marron, turbinado, demarrera
Les minérauxCalcium, potassium, magnésium (tous en quantités faibles, voire négligeables)Aucun
OrigineMexique, Afrique du SudInde

La source

Champs d'agave.

Le sirop d'agave est fabriqué à partir des variétés indigènes de plantes d'agave au Mexique, les mêmes plantes utilisées pour produire la tequila. Les marques connues Madhava et Wholesome Sweeteners se vendent environ 0, 16 $ l'once.

Le sucre de table est produit à partir de canne à sucre ou de betteraves à sucre. La canne à sucre est cultivée en Amérique du Sud, dans le Pacifique Sud, en Asie du Sud ou dans le sud des États-Unis. Les betteraves sucrières peuvent être cultivées n'importe où. C & H et Domino sont des marques typiques de sucre de table qui se vendent environ 0, 05 $ l'once.

Effet sur la santé

Une consommation excessive d'édulcorant, qu'il s'agisse de sirop d'agave ou de sucre, conduit à l'obésité et à des maladies telles que le diabète et une possible carie dentaire.

Le sirop d'agave a un indice glycémique inférieur à celui du sucre. Cependant, le sirop d'agave contient plus de fructose que même le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Le sirop d'agave est composé de 47 à 56 pour cent de fructose et de 16 à 20 pour cent de glucose, tandis que le sucre est composé à parts égales, de 50 pour cent de fructose et de 50 pour cent de glucose. Bien que le fructose ait un indice glycémique plus bas que le glucose, il a une charge glycémique beaucoup plus élevée et provoque sept fois plus de dommages cellulaires que le glucose. Cette teneur plus élevée en fructose dans le sirop d'agave se décompose dans le corps différemment du glucose, ce qui peut finalement conduire à une résistance à l'insuline.

Parce qu'il est «naturel» et une alternative au sucre, le sirop d'agave est souvent considéré comme un meilleur substitut et une option pour les personnes atteintes ou à risque de diabète. Il n'est cependant pas recommandé en raison de sa teneur élevée en fructose, comme mentionné dans cette vidéo:

Apports nutritionnels

Le sirop d'agave est commercialisé «naturel» et relativement plus sain que le sucre, mais est en fait tout aussi transformé que le sucre. Il a un peu moins de calories pour 100 grammes que le sucre (310 contre 387 pour le sucre), mais significativement moins de sucre (68g pour 100g de sucre de table) et moins de glucides (76g pour 100g de sucre de table). Il contient également plus de sodium, de potassium et de magnésium que le sucre.

Sirop d'agave ou nectar d'agave?

Nectar d'agave initialement référé

Bien que les termes sirop d'agave et nectar d'agave soient utilisés de manière interchangeable, il n'est pas clair s'ils signifient la même chose. Alors que le nectar d'agave est considéré comme le sirop d'agave, il y a un petit groupe de personnes qui croient que le nectar d'agave est l'extrait pur de la plante d'agave, tandis que le sirop d'agave est un produit transformé avec plus de fructose. Selon eux, le nectar d'agave est cru, moins transformé, n'implique aucun produit chimique ou enzyme et contient moins de 55% de fructose, tandis que le sirop d'agave est plus transformé avec des produits chimiques et des enzymes et a un pourcentage plus élevé de fructose. Cependant, tout l'agave est maintenant traité chimiquement pour donner un sirop avec un pourcentage élevé de fructose, et divers fabricants le vendent sous différents noms génériques; certains l'appellent nectar et d'autres appellent la même chose sirop.

La ligne de fond, cependant, reste la suivante: même si la distinction entre le nectar d'agave et le sirop avait à un moment donné été vraie, les fabricants ne font pas de distinction entre les étiquettes «sirop» et «nectar», et une bouteille qui dit que le nectar d'agave pourrait très bien être - et est le plus souvent - le sirop d'agave.

Propriétés physiques

Goût

Le sirop d'agave léger a un goût doux, presque neutre; le sirop d'agave ambré a une saveur de caramel d'intensité moyenne, et le sirop d'agave noir a un goût de caramel distinct et fort. La douceur du sucre se situe quelque part entre celle des sirops d'ambre et d'agave noir.

Couleur

Le sirop d'agave est un liquide ambré clair à foncé. Le sucre varie du brun au blanc, selon le type et la quantité traitée.

Texture

Le sirop d'agave a une texture visqueuse à liquide, ce qui le rend beaucoup plus facile à dissoudre que les cristaux granulaires de sucre de table.

Variétés et utilisation

Le sirop d'agave est une alternative végétalienne au miel. Puisqu'il se dissout rapidement, il est efficace comme édulcorant pour les boissons froides et les desserts. Les sirops d'agave sont vendus en variétés claires, ambrées, foncées et crues.

  • Le sirop d'agave léger a une saveur douce et presque neutre et ajoute une saveur subtile aux plats et aux boissons au goût délicat.
  • Le sirop d'agave ambré au goût de caramel d'intensité moyenne est utilisé dans les plats et les boissons aux saveurs plus fortes, où l'on pourrait autrement utiliser du sucre.
  • Le sirop d'agave noir a des notes de caramel plus fortes et visibles, ce qui confère une saveur très distincte aux plats plus nuancés, y compris certains desserts, la volaille, la viande et les plats de fruits de mer.

Les sirops d'ambre et d'agave noir peuvent être utilisés «directement sortis de la bouteille» comme garniture pour les crêpes, les gaufres et les toasts français. Étant donné que la version sombre n'est pas filtrée, elle contient une concentration plus élevée de minéraux de la plante.

Le sucre est utilisé dans les produits de boulangerie, les céréales naturelles et comme édulcorant de table. La cassonade est plus populaire pour la cuisson. Le sucre turbinado ou demerara est du sucre de canne non raffiné qui peut être utilisé en remplacement direct du sucre de table. Le sucre blanc est du sucre de canne ou de betterave raffiné. Toutes les variétés de sucre ont un goût similaire, en dehors de la légère saveur de mélasse du sucre brun.

Production

Le sirop d'agave est obtenu à partir de la plante d'agave. Le jus est extrait du cœur de la plante, filtré et chauffé pour se décomposer en sucres simples. Il est ensuite concentré en un mince sirop. Pour produire du sirop d'agave sans utiliser de chaleur, des enzymes dérivées du moule Aspergillus niger sont utilisées pour convertir le jus en sucres simples.

Pour le sucre de betterave, les betteraves sont tranchées et trempées dans de l'eau chaude à l'usine de transformation. Les sucres sont isolés par filtration et purification avec du lait de chaux. Une ébullition rapide sous vide évapore l'eau. Le sirop est ensemencé de cristaux après refroidissement. Les cristaux de sucre résultants sont séparés du liquide dans une centrifugeuse. Le résultat final est du sucre de table blanc.

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