Agar vs gélatine

La gélose et la gélatine sont des ingrédients essentiels dans la préparation des desserts du monde entier. La principale différence entre l'agar et la gélatine est la source dont ils sont dérivés. La gélose est un substitut végétarien de la gélatine car elle est dérivée d'une plante et possède des propriétés gélifiantes supérieures.

Tableau de comparaison

Tableau de comparaison gélose versus gélatine
Gélose Gélatine
DéfinitionLa gélose est une substance gélatineuse fabriquée à l'origine à partir d'algues.La gélatine est une substance incolore et inodore fabriquée à partir du collagène présent dans les os et la peau des animaux.
Autres utilisationsLa gélose est utilisée pour effectuer des tests microbiologiques, comme substance d'empreinte en dentisterie, comme laxatif et en électrochimie.La gélatine est largement utilisée dans la photographie, les cosmétiques et les munitions, entre autres.
UsageL'agar est un ingrédient principal des desserts dans certaines parties du monde, en particulier au Japon.La gélatine est un ingrédient plus populaire dans les desserts et confiseries dans la plupart des régions du monde.
FormeL'agar utilisé dans les aliments se présente sous 2 formes: l'agar en bande et la poudre d'agar.La gélatine se présente sous forme de poudre, de granulés ou de feuilles.
Autres nomsL'agar est dérivé du mot malais agar-agar connu sous le nom de gelée et est également appelé kanten, herbe de Chine ou isinglass japonais.La gélatine, dans le langage courant, reste la même mais est connue sous plusieurs autres termes dans le contexte industriel.
CuisineDoit être porté à ébullition pour que le réglage se produise.Peut être dissous dans un liquide chaud et laissé à prendre.

Différences de source

Alors que l'agar est dérivé d'algues rouges, la gélatine est fabriquée principalement à partir du collagène présent dans les peaux de porc, les os de porc et de bovins ou les peaux de bovins fendues. Contrairement à la croyance populaire, les cornes et les sabots ne sont pas utilisés.

Propriétés de l'agar contre la gélatine

La gélose fond à 85 degrés Celsius et se solidifie entre 32 et 40 degrés Celsius. La gélatine fond à 35 degrés Celsius et se solidifie à basse température mais la gélification exacte dépend de la concentration et du temps de repos.

Différences de forme et de forme

La gélose est blanche et translucide et vendue sous forme de bandes ou de poudre. La gélatine est une substance solide incolore, translucide et inodore et se présente sous forme de granulés, de poudre ou de feuilles.

La vidéo suivante explique les différentes propriétés de l'agar:

Propriétés nutritionnelles

La gélose est faible en graisses saturées et en cholestérol et riche en calcium, acide folique, fer et vitamines entre autres. Il est idéal pour les personnes intéressées par la perte de poids et le maintien d'une bonne santé. La gélatine, bien que composée de 98 à 99% de protéines, si elle est consommée exclusivement, entraîne une perte nette de protéines et une malnutrition.

Usages scientifiques

En mars 2014, une étude a été publiée dans la revue Heritage Science qui a révélé que le gel d'agar peut être utilisé pour nettoyer les vieux bâtiments et les objets sculptés. Il est particulièrement efficace pour éliminer les sels solubles et les particules de suie.

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